PENGARUH LAMA/ WAKTU PENDINGINAN TERHADAP KESEGARAN SAWI HIJAU SELAMA 1 MINGGU (Brassica juncea)

Pada zaman sekarangg ini banyak sekali perkembangan teknologi yang digunakan manusia untuk mempermudah segala sesuatu. Salah satu perkembangan teknologi adalah dengan adanya pendinginan . ada banyak jenis pendinginan yang dapat digunakan pada bahan pangan. Namun saya akan mengambil salah satu yaitu pendinginan pada sayuran.

Sayuran merupakan salah satu tamanamn hortikultura yang meimiliki banyak kandungan seperti vitamin, serat, dan vitamin. Pada sayuran hijau terdapat banyak vitamin A yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Sawi merupakan sumber zat besi, magnesium, kalsium, seng, kalium, selenium, mangan, folat, protein, dan serat makanan yang baik untuk pencernaan dan meningkatkan kualitas kesehatan. Sawi hijau (Brassica juncea) merupakan salah satu tanaman hijau yang sangat rentan terhadap panas sehingga mudah layu.  Kesegaran merupakan salah satu faktor yang sangat penting yang diperhatikan konsumen terhadap sayuran. Kesegaran sayuran sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dan cara penanganan setelah dipanen. Suhu lingkungan yang cukup tinggi saat panen dan pascapanen merupakan faktor yang mempercepat proses kelayuan terutama pada bagian daun.

Prinsip dasar pendinginan:

Ø  Menghambat pertumbuhan mikroba

Ø  Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

            Kerusakan sawi hijau dapat disebabkan oleh beberapa factor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada sawi hijau bisa diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin

C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis semakin meningkat. Setelah dipanen brokoli harus segera ditangani dengan baik dengan melakukan pra-pendinginan untuk menurunkan laju respirasi dan mencegah terjadinya pelayuan dan pembusukan (Rokhani, 1995). Penyimpanan produk hortikultura segar dimaksudkan untuk memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya;

            Preecooling adalah pendinginan komoditi secara cepat (48 jam atau kurang) hingga mencapai suhu yang di inginkan segera setelah panen sebelum disimpan di tempat transit/ cold storage. Precooling ini merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran sayuran. Tujuan utama precooling ialah untuk menjaga kesegaran produk pertanian serta mempertahankan umur simpannya.

Perlakuan pendinginan dengan suhu rendah dapat menghambat kerusakan fisiologis sayur, penguapan serta aktivitas mikroorganisme yang mengganggu sehingga mutu serta kualitas sayuran dari mulai panen sampai diterima di tangan konsumen

masih tetap terjaga. Penyimpana paa suhu rendah ini merupakan salah satu scara yang efektif untuk mengurangi kegiatan respirasi, memperpanjang umur simpan bahan agar tetap terjaga kesegarannya.

            Pendinginan yang biasa dilakukan pada sayur sawi hijau dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC. Pada umumnya sayur sawi hanya dapat bertahan sekitar 1 hari saja tanpa disimpan pada suhu rendah. Namun sayur tersebut akan dapat bertahan selama 2-3 hari dalam kulkas tetapi bisa lebih hingga 1 minggu jika penyimpanannya lebih baik sehingga kualitas sayur tetap terjaga.

Pengaruh lama waktu pendinginan sawi hijau  yang disimpan selama 7 hari terhada kualitas  dalam hal ini kerusakan fisik dapat dilihat pada tabel berikut:

Lama Penyimpanan	Perlakuan				suhu
		Kesegaran	Tekstur	Warna
1 hari	Menggunakan pengemas	segar	Daun agak lembek, batang agak lembek	Hijau	50 C
	Tanpa pengemas	Agak segar	Daun agak lembek, batang agak lembek	Hijau	50 C
3 hari	Menggunakan pengemas	segar	Daun agak lembek, daun agak lembek	Hijau	50 C
	Tanpa pengemas	Kurang segar	Daun agak lembek, daun agak lembek	Hijau	50 C
7 hari	Menggunakan pengemas	layu	Daun lembek. Batang lembek	Hijau kekunig-kuningan	50 C
	Tanpa pengemas	Sangat layu	Daun sangat lembek, batang sangat lembek.	Hijau kekunig-kuningan	50 C

            Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa lama waktu penyimpanan sayur pada suhu rendah dapat mempengaruhi kealitas sayur. Dapat dilihat bahwapenyimpanan sayur pada hari pertama hingga ketiga kesegaran sayur masih tetap segar dan warnanya masih berwarna hijau. Namun pada hari ke tujuh sudah mulai terlihat perubahan mulai dari kesegaran, tekstur, dan warna. Kualitas sayur ini juga tergantung pada suhu yang digunakan ketika disimpan pada suhu renda. Sayur tidak baik juga kalau disimpan di suhu tinggi dan tidak baiknya juga di suhu terlalu rendah. Ketahanan sayur ini juga bergantung terhap penggunaan pengemas. Sayur yang menggunakan pengemas akan semakin terjaga kualitasnya begitu juga sebaliknya.

Ø  Semakin lama sayur disimpan di suhu dingin maka berat sayur tersebut juga berkurang atau terjadi penurunan kadar air.

Ø  Warna sayur juga akan berpengaruh jika sayur disimpan terlalu lama pada suhu ruang dingin yang dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan.